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パンの歴史は発酵の歴史と繋がっている。古代メソポタミアで誕生したと言われるパンが、酵母と出合ったのは紀元前3000年以上前。偶然起こったとされる生地の発酵により、人々はそれまでにない風味や弾力を持つパンを味わう幸福を手に入れた。

それから数千年の時を経て、発酵が科学的に解明されたのは近代ヨーロッパでのこと。19世紀末には、パンに適した酵母＝イーストの量産培養が実現。質量ともに安定した近代製パンの時代がここに始まる。

その舞台となったのが、オーストリアだ。ちなみにイーストは、英語で酵母の意味。添加物と誤解されることも少なくないが、自然から取り出したれっきとした酵母である。技術とともに花開いたパン文化は今も受け継がれ、世界のパン王国の一つとして多彩なパンが楽しまれている。

代表格が「カイザーゼンメル」。名前の由来は諸説あるものの、実際、皇帝や貴族の食卓に上る特別なパンだったという。

そんな“皇帝のパン”も今や国民的なテーブルロール。食事パンに、サンドイッチにと広く愛され、特にオーストリア・南ドイツ風ミートローフのレバーケーゼを挟んだ「レバーケースゼンメル」は朝食や軽食の定番だ。軽い食感と小麦の風味が際立つパンに、塩気とスパイスの効いたレバーケーゼ。シンプルこの上ない組み合わせだが、これが旨い。家で、カフェで、街角で、人々の心も胃袋も満たしている。

このカイザーゼンメル、焼きたてがまた格別だ。早朝のベーカリーでカイザーゼンメルを買い、家路を急ぐ人々の姿はウィーンなど都市の日常風景。これを食卓の主役に据え、ほかにはあり合わせのハムやレバーケーゼ、チーズ、ジャム、ペーストなどが少々。「朝一番に食べるパンは、何よりおいしいからね」と現地の人。

発酵が美味を育み、悠久の時を経て受け継がれてきた幸せ──。この国の日々の歓びは、パンとともにある。