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日本酒とパン。一見、遠く思われがちな二つは深い歴史で繋がっている。繋ぐのは“酒種”。パンづくりで生地をふんわりさせ、風味や食感の良さを引き出す発酵種の一つで、日本酒造りの工程を応用してつくられる。日本発の伝統的なパン種だ。

酒種のパン種としてのルーツは、一説によれば鎌倉時代。中国からもたらされた蒸しパン・饅頭（マントウ）に由来するという。小麦粉の生地を麹の力で発酵させ、おいしさを引き出す画期的な製法。そこから生まれたのが、日本初の饅頭（まんじゅう）とも言われる「酒まんじゅう」で、以来、酒種は主に和菓子の世界で数百年にわたって伝承されてきた。

酒種が西洋パンに出合うのは明治時代。未だイーストが普及する以前、日本では菓子パンや食パンにも酒種が使われていた。酒種を加えたパンは、しっとりとした食感と日本酒を思わせるほのかな香りが特長とされ、今なお酒種を愛用するパン職人は少なくない。日本ならではのパンの味わいを、目立たないところで支え続けている。

そんな日本酒とパンの関係が新たなステージを迎えたのはここ数年のこと。「フルーツサンド」がブームになる中、果実の甘味と酸味、乳製品であるクリームのニュアンスが、特にフルーティーで爽やかな吟醸酒と相性がいいことが発見され、日本酒のプロや料理家たちが提案するペアリングとして話題を集めることになった。クリームに酒粕やスパイス、蜂蜜などを加えた新作レシピも次々と誕生している。

製パンからペアリング、さらにレシピ開発まで──。改めて思うのは、美味に対する日本人の飽くなき探究心だ。もともとフルーツサンド自体が日本発祥のサンドイッチで、最近ではお洒落な朝食としても注目されている。そのおいしさを支えているのは、日本の食パンのしっとりとした柔らかさとなめらかな口溶けの良さ。日本のパン文化の成果の一つが、身近なサンドイッチの中にある。